Estructura del Huevo

Cáscara

• Es una sustancia calcárea, porosa, permeable al aire, al agua y a los olores.
• Si durante su formación absorbió glóbulos rojos, la cáscara será marrón y más gruesa, siendo más resistente y de mayor duración de almacenamiento.
• La superficie externa está cubierta de una cutícula que la protege de la entrada de microorganismos.
• En el interior hay dos membranas (corion), que en el extremo grueso forman una cámara de aire natural.

Clara

• Es un líquido espeso, viscoso y transparente, muy rico en agua.
• Posee 3 capas de clara: una externa espesa, una mediana y fluida, y otra interna espesa.
• Es soluble en agua fría y a los 70°C coagula tornándose insoluble.

Yema

• Es una masa opaca formada por grasas, vitaminas, minerales y pigmentos que le dan su color amarillo.
• Está recubierta por una membrana vitelina.
• Se mantiene suspendida y unida a ambos extremos del huevo por formaciones en espiral de albúmina concentrada, llamada chalaza.
• A los 71°C comienza a coagular.